Agora vem a trabalheira...
Cobrir as carnes com água e colocar para ferver. Quando levantar fervura, jogar a água fora. Colocar mais água, ferver de novo, jogar fora outra vez.
Agora, acho que fica melhor se separar as costelas, que cozinham mais rápido. Colcar o resto para cozinhar com o louro e a cebola e o bacon. Conforme a gordura sobe, eu gosto de retirar com uma concha.
Enquanto essas coisas acontecem, pode preparar a linguiça e o paio. Descascar o paio e cortar em rodelas. Da linguiça eu não tiro a casca.
Depois que as carnes estiverem cozinhando por mais ou menos 3 horas, colocar o feijão, as costelas, a linguiça e o paio. Se precisar, e normalmente precisa, pode colocar mais água. Agora vai subir um monte de espuma e gordura. Eu tiro tudo. Agora é só deixar ferver mais umas 2 ou 3 horas, sempre olhando de 20 em 20 min para tirar a gordura que sobe. Se quiser, no fim pode colocar uma laranja bahia cortada no meio para ferver por mais ou menos uma meia hora e depois tirar.
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